如(rú)何設計(jì)廚房(fáng)布局才能(nén>Ωg)打理(lǐ)?
餐廳廚房(fáng)設計(jì)合理(lǐ)，會(h' uì)給人(rén)一(yī)種特别幹淨↓&₹的(de)感覺，地(dì)面很(hěn)少(shǎo)有(yǒu)水(shuǐ)漬，也(yě)很(hěn≤β£♦)少(shǎo)看(kàn)到(dào)暴露在外(wài)面的(de)管道(™↕"dào)。那(nà)麽，在設計(jì)餐飲空(kōng)間(¥→¥™jiān)時(shí)，應該如(rú)何設計(jì)廚房(fáng)布局呢('•>ne)。
一(yī)是(shì)要(yào)符合《₽ 食品衛生(shēng)法》和(hé)《衛生(shēng)≠☆β$防疫要(yào)求》，否則檢查不(bù)合格，衛生(∑$≈∞shēng)部門(mén)不(bù)辦理(lǐ)手續，新設計(jì)，會(€₩huì)影(yǐng)響開(kāi)業(™>↔yè)。
第二，在第一(yī)個(gè)前提下(x ©∏ià)，基本上(shàng)可(kě)以考慮分(fēn)區→¶∏(qū)和(hé)便捷清潔的(de)原則。具體(tǐ)來(lái)§ 說(shuō)，主要(yào)有(yǒu)以∏>☆ε下(xià)幾點。
1.生(shēng)食和(hé)熟食分(fēn)開( §kāi)加工(gōng)。
為(wèi)防止食品加工(gōng)過程中食品交叉污染，廚房(fáng₽'§ )應對(duì)熟食加工(gōng)設置四專要(yào)求，即專人(r₹£≤ én)操作(zuò)、專用(yòng)操作(zuò)工(gōng)具>↕、專用(yòng)儲存設備、專用(yòng)消毒設施•λ• 和(hé)設備。
2.食材和(hé)設備應遠(yuǎn)離(lí)烹饪區(qū)。
在廚房(fáng)裡(lǐ)，原材料的(de)加工(gō®✘ng)地(dì)點和(hé)烹饪區(qū)必須分(fēn)£♦♣Ω開(kāi)。烹饪區(qū)有(yǒu)各種爐子(zǐ)，會(h '±uì)産生(shēng)較高(gāo)的(de)溫度，對(±σεduì)放(fàng)置過近(jìn)的(de)生($ββshēng)物(wù)，冷(lěng)成分( <fēn)會(huì)産生(shēng)影(yǐng)↔'≥響，加速成分(fēn)的(de)惡化(huà)。如(rú)果©Ωα烹饪區(qū)靠近(jìn)制(zhì) ✔∏冷(lěng)設備，則會(huì)影(yǐng)響設備的(≥αde)散熱(rè)和(hé)制(zhì)冷(lěng£®∑¶)功能(néng)。
3.幹濕要(yào)分(fēn)開(kāi)。
食品原料的(de)性質不(bù)同，儲存要←§(yào)求也(yě)大(dà)不(bù)相(xiàng)同。例如(rú)，在$♣≠儲存不(bù)同濕度的(de)幹燥成分(fēn)時(shí)，應注≤₩→意幹貨和(hé)調味原料不(bù)應放(fànεεg)在潮濕的(de)地(dì)方，而新鮮成分§ ↓(fēn)不(bù)應放(fàng)在幹燥的(de)地(dì)方。
4.冷(lěng)菜加工(gōng)有(yǒu)特殊要(yào<σ)求。
冷(lěng)菜生(shēng)産最好(hǎo)遵循專人(rén)、專用(₩&α↕yòng)工(gōng)具、專用(yòng)冷(lěng)藏的(de)制(zΩ∑hì)度。有(yǒu)條件(jiàn)的(de)餐廳應設置專門(↑♦πmén)的(de)冷(lěng)菜房(fáng)和(hé)獨立的(dαe)空(kōng)調設施，以保持室內(nèi)空(kōng)氣€π的(de)清潔;并配備紫外(wài)線殺 ☆↔菌燈。為(wèi)防止蚊蠅滋生(shēng)，冷(lěng)菜房(fá↑∏≈ng)排水(shuǐ)系統不(bù)得(de)設置明(míng)溝α§≈，地(dì)面應保持清潔。冷(lěng)菜房(fáng)可(kě) <★ 用(yòng)鋁合金(jīn)玻璃隔斷隔開(kāi)。冷(l≤ Ω©ěng)菜房(fáng)的(de)适宜溫度應在24℃以下(xià)$。
5.合理(lǐ)設置洗碗間(jiān)。
洗碗間(jiān)應符合清潔污水(shuǐ≥÷ε)分(fēn)流的(de)設計(jì)原則，使餐廳₩☆和(hé)加工(gōng)室使用(yòn♥≠g)的(de)餐具可(kě)以方便地(dì)≈←λ送到(dào)洗碗間(jiān)進行(xíng)清潔₽←處理(lǐ)，方便地(dì)送回使用(yòng)。此外(wàβ↔πi)，洗碗間(jiān)的(de)位置設計(jì)還(hái)應處← ∏理(lǐ)廢物(wù)、污染物(wù)等垃圾的(de)儲存和(hé)運輸問ε♥ (wèn)題。清潔，污水(shuǐ)流線分(β≤÷fēn)流清晰，避免繞道(dào)交叉。相(xiàng)反，這(zhè)δδ≤是(shì)不(bù)合理(lǐ)的(de)。≥♣✔
6.合理(lǐ)設置排水(shuǐ)管道(dφ☆γào)。
一(yī)般來(lái)說(shuō)，廚房(fáng←€ε)采用(yòng)明(míng)溝設計(jì)的(de)優點是(shì)→∏π清潔方便，但(dàn)其缺點是(shì)會(huì)污染廚房↑$≠(fáng)的(de)空(kōng)氣，溝闆架容易積聚污垢，不(bù)易清潔"λ•。如(rú)果采用(yòng)暗(àn)溝設計(jì)，擔心管道(dào)堵•→塞後疏浚困難。因此，如(rú)果條件(jiànβ↓♠)允許，最好(hǎo)采用(yòng)明(míng)溝與暗(àn)溝相(xi≈>àng)結合的(de)方式，使廚房(fáng)幹淨、光(gu★♠āng)滑、易于清潔，同時(shí)發揮防鼠的(de)作(zuò)¶§•α用(yòng)。
